GASTRONOMÍA DE SAN LUIS

LA CHANFAINA, UNO DE LOS PLATOS PREFERIDOS DE LOS PUNTANOS

La Chanfaina es uno de los manjares que se puede degustar en San Luis, donde se elabora hirviendo los menuditos de chivitos (o cordero) en agua con sal.
Una vez que los mismos están cocidos, se los pica finamente. Mientras tanto, se fríe, cebolla y tomate picado; se le agrega pimentón; y en esta fritura se echan los menuditos; se agrega sal gruesa, pimienta molida, orégano, una hojita de laurel y un cucharon de caldo, y se deja cocer una media hora. Al tiempo de sacarlo, se le agrega un poco de harina para engrosarla.
La chanfaina es un plato preferido para todos los puntanos y la mayoría lo pide como guarnición del chivito.

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Mauricio Becerra 

LAS EMPANADAS PUNTANAS

La empanadas puntanas son más grandes que las demás y se condimentan con orégano y ají picante. Tienen mucho gusto a carne porque llevan un pequeño agregado de grasa de cerdo que acentúa su sabor y muy poca verdura. Algunos le ponen también pasas de uva y aceitunas.

Ingredientes: 

• Masa:
• harina, 1 kg.
• salmuera, cantidad necesaria
• huevo, 1 o 2.

Relleno:

• carne molida (de preferencia se usa el matambre), 1 kg;
• cebolla, 1/4
• ají, 1/4;
• sal, pimienta, orégano y ají picante, a gusto;
• huevo duro, 3 o 4 picados;
• aceitunas, 100 g;
• pasas de uvas, 100 g;
• grasa de cerdo, cantidad necesaria.

Preparación:
La masa se prepara mezclando la harina con la salmuera (algunos especialistas aconsejan usar la salmuera hirviente) y cuando ésta pierde calor, se le agrega el huevo. Se soba bien hasta que quede una masa tierna, blandita. Se hacen rollos y se estiran discos que den empanadas de unos 10cm en su parte más larga, una vez hecho el repulgo.
Por otra parte, se prepara el picadillo. La empanada puntana hace prevalecer el gusto de la carne por sobre cualquier otro. La carne que se utiliza, matambre, es picada a máquina.
Se pica bien la cebolla y el ají y se pone a cocinar junto con la carne picada. Se deja cocinar en abundante grasa de cerdo y si el picadillo resultara algo líquido se le agrega un poco de harina para espesar el relleno. Se deja hervir hasta su cocción y se condimenta a gusto. Se deja enfriar el relleno y luego se procede a rellenar los discos de empanada que ya se habrán estirado uno a uno. Se coloca el picadillo en cada tapa y se les agrega el huevo duro, una o dos pasas de uva. Hecho el repulgo, se fríe o se hornea, según el gusto de cada uno.